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+# 老式锅包肉的做法
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+锅包肉是东北名菜，创始于光绪年间哈尔滨道台府厨师郑兴文之手。老式锅包肉的酸味来源于白醋汁，口味酸甜酥脆。
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+预估烹饪难度：★★★★
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+## 必备原料和工具
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+- 猪通脊肉
+- 大葱
+- 姜
+- 蒜
+- 胡萝卜（可无）
+- 香菜
+- 白醋（建议使用 9 度的醋，这样才会有较为突出的老式锅包肉特有的醋香）
+- 白糖
+- 料酒
+- 盐
+- 味精
+- 土豆淀粉
+- 中筋面粉
+- 小苏打
+- 白熟芝麻（可无）
+- 食用油
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+## 计算
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+每份（约 2 人份）：
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+- 猪通脊肉 300g
+- 大葱 50g
+- 姜 30g
+- 蒜 3-4 瓣
+- 胡萝卜 10g（可无）
+- 香菜 10g
+- 白熟芝麻 5g（可无）
+- 白醋 40g
+- 白糖 40g
+- 料酒 20ml
+- 盐 8g
+- 味精 5g
+- 米醋 5ml（可无）
+- 土豆淀粉 210g
+- 中筋面粉 70g
+- 小苏打 5g
+- 食用油 1000ml（用于炸制）
+
+## 操作
+
+1. **处理猪肉**：
+   - 将猪通脊肉切成厚度 8mm 的均匀肉片，去除白色筋膜。
+   - 用清水冲洗肉片，去除血水。
+   - 加入小苏打 5g，抓匀，静置 5 分钟。
+   - 用清水冲洗 1-2 次，去除多余小苏打。
+
+2. **腌制肉片**：
+   - 在肉片中加入盐 4g、料酒 5ml，拌匀，腌制 15 分钟。
+
+3. **准备挂浆**：
+   - **方法一**：
+     - 将土豆淀粉 100g 加入 200ml 清水，搅匀，静置 20 分钟。
+     - 倒出上层 2/3 的清水，保留底部淀粉浆，搅匀至酸奶状。
+   - **方法二（推荐）**：
+     - 将土豆淀粉 210g 和中筋面粉 70g 混合。
+     - 少量多次加入清水，搅拌至酸奶状，提起可拉丝，浆糊能在盆中堆积。
+     - 加入食用油 10ml，小苏打 1g，搅拌均匀。
+
+4. **挂浆**：
+   - 将腌制好的肉片放入浆糊中，拌匀，使每片肉均匀裹上浆。
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+5. **调制糖醋汁**：
+   - 混合白糖 40g、白醋 40g、盐 4g、味精 5g、米醋 5ml（可无），搅拌均匀，备用。
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+6. **准备配菜**：
+   - 大葱、姜、胡萝卜切丝，香菜切段，蒜切片。
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+7. **炸制肉片**：
+   - **第一次炸制**：
+     - 锅中加入食用油，加热至 150℃（五成热）。
+     - 将肉片逐片放入油中，炸至表面定型，颜色浅黄，约 30 秒，捞出备用。
+   - **第二次炸制**：
+     - 油温升至 170℃（六成热）。
+     - 将所有肉片放入油中，炸至外壳金黄酥脆，约 1 分钟，捞出备用。
+   - **第三次炸制（可选）**：
+     - 油温升至 200℃（七成热）。
+     - 将肉片快速复炸 10-20 秒，增强酥脆度，捞出沥油。
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+8. **炒制**：
+   - 锅中留 20ml 底油，加热后放入姜丝、蒜片，煸香 10 秒。
+   - 倒入调好的糖醋汁，大火加热至沸腾，熬至汤汁粘稠，约 30-60 秒。
+   - 放入炸好的肉片、葱丝、胡萝卜丝、香菜段，快速翻炒 3 次，使汤汁均匀裹在肉片上。
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+9. **出锅装盘**：
+   - 将锅包肉盛入盘中，撒上白熟芝麻（可无），即可上桌。
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+## 附加内容
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+- **注意事项**：
+  1. 肉片厚度应为 8mm，过厚过薄都会影响口感。
+  2. 炸制时控制油温，避免外壳过深或不酥脆。
+  3. 熬糖醋汁时，注意熬至粘稠但不结块，避免变成糖浆。
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+- **参考资料**：
+  - [老饭骨版本](https://www.bilibili.com/video/BV19F411b7ME)
+  - [老东北美食版本](https://www.bilibili.com/video/BV1wa4y1C7Cd)